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干豆腐机破脑方式简析

2015-04-12 17:03:44 作者:admin 返回列表

  近几年随着干豆腐机(豆腐皮机 千张机 百叶机) 的大量使用,各厂家在设备的创新上都做了大量工作,干豆腐机的破脑方式也有长足进步,综合各厂家的方式方法,笔者总结大约以下几种,供广大豆制品生产者参考与改进。 一 手搅式 此方法为干豆腐生产最原始的破脑方法,也是手工加工干豆腐最普遍最传统的方法。加工者把已经点好的豆腐脑从大缸里舀到小一点的盆里,用自制的竹插帚快速插碎,豆腐脑的颗粒很小,脑与水成粘稠状 混合,其状似糊,然后用小瓢一点点泼制。这样的方法泼制的干豆腐最大的好处就是豆腐脑没有过度破碎,脑水不分离,所出的干豆腐口感好,很劲道,保水性也好,所以手工制作的干豆腐出品率也会相对高些。但这种方法的最大弊端就是劳动强度大,加工时间长,如果速度慢的工人加工,会由于温度下降的过快导致所出的干豆腐弹性下降,颜色发白,因此只有好手才会生产出上佳的干豆腐。 二 搅拌式 搅拌式破脑是有了机械泼制干豆腐就有的一种破脑方式。从最初的手工破脑换成单缸洗衣机破脑,很多人就已经感受到了它的优越性,人不累了,生产的干豆腐可以更多了。多数的干豆腐机厂家均采用这种破脑方式,点脑桶里安一个打脑杆,杆的底端焊上叶片或搅拌棍,用电机带动搅拌杆旋转将凝固成型的豆腐脑“打”碎。这种方式的优点是搅脑快,使用方便,但这种方式在实际生产确存在很多问题,比如打脑过快使豆腐脑与水过度分离,所出产品口感发硬,打脑时间过长豆腐脑从粘稠状变稀,俗称“泄汤”,其产品弹性会明显下降,为了提高弹性只能增加压力,这样就会使干豆腐的出品率下降。 三 泵吸式 泵吸式破脑更多的是为了生产时方便而采取的一种破脑方法,泵吸式的干豆腐机点脑罐一般都放在地面上,点脑人员不需再上平台上点脑,几个点脑罐的管道与泵连接到一起,泵启动后经过叶轮的高速旋转 即可把脑搅碎,一般的离心泵的转速都在每分钟二千八百转左右,其也存在过度破碎现象,所出产品口感差、弹性差现象。近两年很多生产者把离心泵改成齿轮泵并且加上了调速器把泵的转速调低,效果有了明显改变,但在潮湿环境中调速器的故障率也很高。 四 气压式 气压式破脑脑不动,在气压罐里随着气压的升高豆腐脑被气顶出,其优越性是脑被瞬间挤出没有过度破坏 ,脑很稠,因此弹性大大提高,没有过度破碎其保水性也很好。在我国豆腐有南豆腐和北豆腐之分,南豆腐基本以石膏(硫酸钙)为凝固剂,点完的脑基本能成一个坨,整缸豆腐脑凝聚在一起,而北豆腐主要以卤水为凝固剂,点完的豆腐脑很难完全凝固在一起,点脑卤水量稍大就会有黄浆水渗出。气动式破脑对于南豆腐工艺是很适用的,但对于采用卤水点脑工艺气动破脑对生产者来说难度较大,卤水反应迅速,蹲脑时间稍长就会有浆水渗出,很稀的浆水会先从破脑罐底部出来,泼出的干豆腐会出现薄厚不均现象,甚至不能泼制成型,而剩余的干脑泼出的干豆腐又会很厚。特别是对于以生产卤水工艺的北方地区来说气动破脑还不适用。 五 涡流式 涡流式破脑结合了泵吸式破脑及气动式破脑的优点,点脑罐里的豆腐脑在打脑时不动,进入底部舱室里的豆腐脑被低速叶轮瞬间打开提到泼片机上,脑很稠,脑水不会发生过度分离现象,在罐体里的豆腐脑由于没有过度搅拌保持了良好的凝胶状态,其所出产品弹性好,口感不硬不渣,保水性也有很大提高,相对出品率也有所提高,其既适用于卤水工艺也适应于石膏工艺。

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