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豆制品基本常识普及

2015-05-07 07:42:39 作者:admin 返回列表
豆制品是以大豆、小豆、绿豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要原料,经加工而成的食品。大多数豆制品是由大豆的豆浆凝固面成的豆腐及其再制品。 
二、分类 
  豆制品主要分为两大类,即发酵性豆制品和非发酵性豆制品。 
发酵性豆制品是以大豆为主要原料,经微生物发酵而成的豆制品。如腐乳、豆豉等。 
非发酵性豆制品是指以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐,或豆腐再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品,如豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。 
三、非发酵豆制品主要品种 
  1、豆浆:将原料大豆经去杂、浸泡、磨浆、过滤除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆,不以加热的豆浆称为生豆浆。 
  2、豆腐:又称大豆腐、水豆腐。是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序,制成的厚度在3cm以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80-90%,特点是持水性强,质地细嫩,有一定弹性和韧性,风味独特。 
  (1)南豆腐:也叫嫩豆腐,指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩,有弹性,含水量大。 
  (2)北豆腐:也叫老豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量低于南豆腐,香味浓。 
  (3)内脂豆腐:属嫩豆腐,以葡萄糖-δ-内脂做为凝固剂制成的豆腐。市场上的盒装、袋装豆腐多为内脂豆腐。 
  3、腐竹 
  豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面抵消起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若抵起的干燥后成片状物,则叫豆腐皮、油皮。 
  4、豆腐干 
  以中干或小干为原料,切成一定规格的方块,再放入老汤或盐水中煮熟、沥干,制得的豆制品。如香干、白干。
  5、干豆腐 
  薄片状豆制品,又称豆腐片、百页。厚度在2mm以下,含水量在52-65%之间,弹性、韧性较强。 
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