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非发酵豆制品主要种类

2015-05-14 20:26:33 作者:admin 返回列表
1、豆浆:将原料大豆经去杂、浸泡、磨浆、过滤除渣制成的浆状液体。经高温灭菌的豆浆称为熟豆浆,不以加热的豆浆称为生豆浆。 
2、豆腐:又称大豆腐、水豆腐。是以大豆为原料经除杂、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、加压成型等工序,制成的厚度在3cm以上的各类豆腐。豆腐的含水量在80-90%,特点是持水性强,质地细嫩,有一定弹性和韧性,风味独特。 
 (1)南豆腐:也叫嫩豆腐,指用石膏作凝固剂制成的豆腐。质地细嫩,有弹性,含水量大。 
 (2)北豆腐:也叫老豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量低于南豆腐,香味浓。 
 (3)内脂豆腐:属嫩豆腐,以葡萄糖-δ-内脂做为凝固剂制成的豆腐。市场上的盒装、袋装豆腐多为内脂豆腐。 
3、腐竹:豆浆煮沸后,在降温过程中,从豆浆表面抵消起的一层薄膜,厚度在0.3mm以下。干燥后,有浅黄色光泽,形状似竹,故名腐竹。若抵起的干燥后成片状物,则叫豆腐皮、油皮。 
4、豆腐干:以中干或小干为原料,切成一定规格的方块,再放入老汤或盐水中煮熟、沥干,制得的豆制品。如香干、白干。
5、干豆腐:薄片状豆制品,又称豆腐片、百页。厚度在2mm以下,含水量在52-65%之间,弹性、韧性较强。 
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